肉在冰箱中可以存放多少和在什么温度下存放，保质期
蛋白质产品是一个人维持肌肉质量和体温所必需的。肉类产品是饮食中需求量最大的产品之一。经常食用肉类菜肴要求家庭备有肉类库存。肉可以在冰箱中存放多长时间以保持其营养价值和口感？
GOST 和三品的要求
国家标准和卫生流行病学规定确定了储存条件、产品保质期、卫生要求。它们适用于食品制造商和贸易商，以确保它们对人类消费是安全的。肉类及其加工的所有类型都是易腐烂的产品，必须在一定的湿度和空气交换水平下冷藏。
根据监管要求，易腐烂产品的标签必须包括生产日期、规则和储存条件等信息。普通消费者在家中储存肉类时应考虑此信息，因为即使在冷加工条件下，肉类和肉类产品的保质期也是有限的。
如何正确冷冻原料
根据肌肉质量温度和保质期，肉类分为 4 类：
- 一对;
- 冰;
- 轻微冻结；
- 冷冻。
鲜肉是动物的肉，屠宰后不超过一个半小时。肌肉块内的温度超过+20度。在新鲜的屠体中，发酵过程继续进行，影响产品的味道和营养品质。要在正温度下成熟，猪肉需要 7 天，牛胴体 - 一个月，家禽 - 2 天。
这种肉是使用渐进式冷却方法制备的。
冷却方式：
- 尸体被放置在温度为 0 度的冰箱中 24 小时或更长时间。优点：肉逐渐冷却，没有内应力，覆盖有硬皮。缺点：由于肌肉水分蒸发，体重减轻超过2%。
- 用冰冷的空气流（零下 6-12 度）吹猪肉尸体 2 小时，牛肉尸体 - 5 小时（温度 - 零下 3-5 度）。下一步是在0度的温度下保持24小时。优点：减少失重，长期储存。
冰鲜肉的特点是肌肉内温度不超过 +4，弹性结构和薄壳，氧气通过薄壳进入肉纤维。冻肉是将上层肌肉层冷冻至6厘米深度的产品。
对于长期贮存，当内层温度未达到-8度时，冷藏和微冻肉转入冷冻肉类别。具有这种特性的产品是使用冷藏室获得的。
冷冻熟肉
在将半成品肉制品放入冰箱之前，必须对其进行准备，以免失去其味道。第一个条件是在此之前不能洗掉。渗入纤维中的水分，当温度降至0度以下时，会使纤维断裂，有利于致病微生物侵入肉中，改变菜肴的口感。
包装密封
如果将半成品包裹在薄膜中，那么在不蒸发水的情况下冷冻会导致肉“窒息”并产生难闻的气味和味道。如果将产品放在没有壳的腔室中，它会卷起：表面形成厚壳，由于水分大量流失，果肉变硬。对于冷冻室，最好使用带盖的金属或陶瓷盘子。
温度范围
易腐食品的储存温度取决于它们的类别，并决定了保质期。
温度选项：
- 鲜肉 - 从 0 到 +5；
- 冷藏 - 从 0 到 +2；
- 轻微冷冻 - 2 至 3 次霜冻；
- 冻结 - 零下 12、18、30 度。
每种肉制品和半成品都有自己的保质期。
分份
切成块的肉会更快地冷却到所需的温度。但应考虑到冷冻小块会导致结构因蒸发而硬化。房间的大小应视冷冻室的大小和制冷器具的温度限制而定：从2公斤到300-500克不等。
渐进冷冻
在国内，可以套用加工企业的技术方法。将固态的冷冻块从冰箱中取出并用冷水倒在上面。然后他被放回房间。冰壳将成为产品安全的额外屏障。
储存期
每种肉类都有自己的纤维结构、生化成分，这会影响保质期。
牛
冰鲜猪肉1-3天即可食用。在-12度冷冻室保存时，保质期为3个月，-18度-6个月，-30度-15个月。相似温度条件下的牛肉在冰箱中储存：1-3天； 8个月;年;两年。
鸟
产品的适用性由鸡肉表示：
- 从 0 度到 +2 度 - 最多 3 天；
- 0 至 -2 度 - 4 天；
- -12 度 - 5 个月；
- -18度——8个月；
- -30 度 - 一年。
与鸡肉相比，火鸡在冰箱中的保质期与其重量成正比。
家禽，切碎
半成品家禽产品无需长时间冷冻即可食用。储存在+4至-2度，保质期为48小时。
碎肉和内脏
肉末和内脏保持凉爽并食用：
- 碎猪肉和牛肉 - 24 小时后；
- 舌头、肝脏、肺 - 24 小时后；
- 鸡肉碎 - 12 小时后；
- 鸡肝、心脏 - 24 小时。
低温会影响成品的味道。
存储功能
肉经过各种类型的加工，之后保质期发生变化。
海洋
食品配料用作腌料：
- 醋；
- 柠檬酸;
- 洋葱;
- 胡椒;
- 蛋黄酱;
- 开菲尔;
- 盐。
在-5 度的温度下准备的猪肉串的保质期为 3 天。在相同温度下填充开菲尔蛋黄酱可使产品保存 1 天。腌制鸡肉在 0 至 +4 度的温度下可存放 72 小时，0 至 -2 度可存放 96 小时。腌制牛肉在 0 至 +3 度的温度下可存放 2 天，1 天 - 从 0 至+5。
抽烟
熏制肉制品在以下温度条件下储存在冰箱中：
- 熏香肠：
- 4 个月（零下 3-6 度）；
- 6 个月（零下 7-9 度）
- 煮熏：
- 2 个月（3-6 带负号）；
- 3 个月（7-9 带负号）；
- 半熏香肠：
- 2个月——从-3到-6；
- 1 个月 - 从 -7 到 -9。
- 生熏制品：
- 3个月至3-6次霜冻；
- 7-9霜冻4个月。
对于日常消费，熏肉可以在冰箱下方的上层架子上，在 0 至 +4 度的温度下储存 30 天。
生涩的
火腿和火腿保持干燥。冷冻会破坏肉干的味道。存放切割但未使用的产品的最高允许温度为 +5 度，保质期为一天。
解冻
解冻的肉应在 24 小时内使用。
煮沸
煮熟的肉不冷冻，如果储存在 +2 度以下，可在 2 天内食用。
低温对肉制品的影响
肌肉组织由纤维组成，含有蛋白质、氨基酸、盐类、水。在低温的影响下，它会发生物理的、生化的、组织学的和生物学的变化。在冷冻过程中，肉的厚度会形成晶体，晶体的大小和数量决定了产品的质量。在缓慢冷冻过程中，纤维间空间会形成大小不一的晶体。他们挤压纤维，排出水并加速其蒸发和冻结。
通过强烈冷却，水开始在原处变成冰，没有时间蒸发。在这种肉中，有许多分解纤维的小晶体。冰块的数量与温度的降低成正比。在抗切割性方面，未冷冻的肉比冷冻的肉更柔软。比较冷冻品种时，最甜的是冷却温度最低的品种。
生化异常与肉汁的变化有关。肉汁是一种胶体溶液。当水结冰时，其中盐分的浓度会增加。冷冻水分的量是有限的，它会破坏纤维结构。解冻后，这些组织不能吸收等量的水分而失去肉汁。
冷冻4-9度时肉汁损失最大。在相同的温度范围内，蛋白质的破坏最大。
在较低温度下冷冻不会对肌肉组织产生相同的破坏作用。高结晶率形成小晶体，不会损坏纤维，保留纤维中的水分。寒冷的生物学效应是能够杀死肉类寄生虫。
例如，在猪肉中它们会死亡：
- 旋毛虫，在 18 度 - 2 天内；
- 33 岁 - 6 小时内；
- 猪肉绦虫幼虫，在 18 度 - 3 天。
细菌在冷冻肉中沉睡。解冻不当会导致食物在烹饪前受到污染。
停电时的动作
停电可以是有计划的，也可以是突然的。如果提前知道停电时间，则应采取措施储存易腐烂的食物。将冷冻室设置到尽可能高的温度。冷冻食品被放置在腔室中以填充其体积。
缺少的食物量由放置在冷冻室中的水容器代替。冷却表面的紧密接触使冰箱中的温度低于零的时间更长。
在突然停止的情况下，延长冷冻时间的唯一方法是尽可能少地打开冰箱门。冰箱和冰柜的隔热功能可让您将冷冻食品保存长达 48 小时。用醋浸泡过的棉布可以让肉在室温下保存 24 小时。如果将一块肉倒入冰镇牛奶，也会产生同样的效果。
常见错误
关于在冰箱中储存肉类，存在几种常见的误解。第一个错误。冷冻产品可无限期保持其特性。事实上，所有类型的冷冻食品都有一定的储存限制期，之后它们就会失去味道和营养特性。
第二个错误。冷冻肉是安全的。致病微生物群落存在于任何肉类中，并且能够长时间承受低温。在水中解冻将促进细菌授精。在室温下在空气中或冰箱底部的架子上逐渐解冻可以降低感染风险。第三个错误。肉不应该再冷冻。如果产品从冰箱中取出超过 2 小时，可以将其放回原处。
其他提示和技巧
待冷冻的肉块必须根据冷冻室的热条件确定大小。在将肉类产品放入腔室之前，请设置最高温度。在它们完全冻结并获得硬度后，温度降至 10-12 度。冷冻的肉块被紧紧地包裹起来，并排放置。